понеділок, 10 вересня, 2018, 12:01 Суспільство
Після радянської окупації Галичини більшість кулінарних традицій було втрачено
ZIK
ZIK

Ще 200 років тому галицька кухня славилась своїм різноманіттям – у регіоні легко поєднувались польські, українські чи єврейські страви. До того ж, на тамтешніх ринках можна було придбати навіть для нас екзотичні продукти – морську рибу чи мідії. Однак, із приходом радянської влади більшість старовинної рецептури втратилась назавжди, адже колорит місцевої кулінарії не вписувався у «селянський канон» українців, який активно пропагували в СРСР.

Про це йдеться у фільмі «Регіональна кухня» проекту «Історична правда з Вахтангом Кіпіані», що демонструвався на телеканалі ZIK.

Дослідники галицької кухні наголошують: різноманіття страв у ній пояснити етнічною барвистістю регіону. Тут століттями мирно співіснували різні народи і культури, тож саме це й вплинуло не лише на науку, письменство чи архітектуру, а й на гастрономічне багатоголосся.

Галичанам «шкальки» були не в дивиною

Екзотичні спеції, приправи, вишукані страви та напої на Галичині з’являлися значно раніше, ніж, наприклад, у Наддніпрянській Україні. Саме у цьому і був колорит місцевої кухні.

«На площі Ринок кожних вихідних просто у своїх морських костюмах торгували венеціанці, люди з Барселони чи Португалії, були й з Азії. Це не було доступне людям в інших регіонах», – зазначає член «Клубу галицької кухні» Всеволод Поліщук.

Історик та львовознавець Ігор Лильо досліджує галицьку кухню уже не один рік. Вивчаючи фіскальні документи Львівської митниці, він натрапив на інформацію, що стала справжнім відкриттям. Виявляється, продукти, які завозили на Галичину ще у 16-17 століттях, навіть зараз вважають екзотичними.

«Там були фіги, фініки, цитрини, цукати, лимонний сік, імбир. У тебе повністю ламаються якісь стереотипи, адже ще в школі розказують, як там бідний народ жив. А тут ти ставиш собі запитання – хто це все купував?», – зауважує Лильо.

У ті часи рідкісна морська риба та навіть мідії на Галичині не були дивиною. Усе це багатство потрапляло з купецькими караванами.

«Був такий продукт, який називався «шкальки». В ході дослідження рецептури, ми зрозуміли, що це мідії. Здавалося б, хто діставав мідії на цій території двісті років тому? Очевидно, що вони були інтегровані сюди і кимось привезені», – розповідає член «Клубу галицької кухні» Олексій Петелько.

Від штруделя з вишнями – до фруктової «зупки»

Окрім того, галичани дуже любили перші страви. «Зупи» легко засвоювалися, були смачними, дешевими в приготуванні, і головне – корисними. Їхнє різноманіття було таким великим, що супи варили навіть із фруктів.

«Класичний приклад – це «ябчанка», коли яблука розварюються, перетираються через сито і заправляються сметаною, або підливкою з борошна. Страва доволі густа, але її можна споживати як суп – з тарілки ложкою, а можна і пити з горнятка, додавати трішки цинамону чи сухариків», – зазначає дослідниця галицької кухні Мар’яна Душар.

Чимало наїдків, що свого часу готували галичани, уже стали легендарними. Зокрема, і «рваний млинець», яким, подейкують, у Львові смакував сам цісар Австро-Угорщини Франц Йосиф. 

«Це такий був млинець, що смажився, а потім його рвали. Він подавався не суцільно, а рвався. Згодом це підсмажували ще раз з родзинками, вимоченими у коньяку, а потім ще й посипали пудрою. Таким був сніданок Франца Йосифа», – каже кандидат філологічних наук Наталя Тихолоз.

Цілком ймовірно, що знаменитий штрудель із вишнями вперше приготували не у Відні, а саме у Львові.

Траплялося, що під час вечері на стіл галичани могли подати одночасно польський біґос, українські вареники та єврейський форшмак. Причому рецепти змішувались і часто виникало щось геть нове.

«Ми маємо «цвіклі». Це страва, яка постала із єврейського соусу до м’яса. Та там поєднання хрону і буряка було іншим – давали багато хрону, а буряк – лише для того, щоб трішки підфарбувати хрін. Українці ж зробили свої «цвіклі», де маємо набагато більше буряка, який присмачений власне хроном», – зауважує Наталія Тихолоз.

У СРСР усе звели до «селянського канону»

Однак під час окупації Західної України Радянським Союзом більшість старовинної рецептури втратилась назавжди. Колорит місцевих кулінарних традицій партійним керівникам був невигідним.

«Був такий «селянський канон», який показував українців суто, як сільську націю із варениками, шкварками, борщем, голубцями і дерунами. Впродовж багатьох років навіть ми самі почали уникати приготування деяких страв», – переконаний Всеволод Поліщук.

«Змінились певні пріоритети, ідеологія домашньої кухні і домашнього господарства. Зараз ми повертаємося десь до того. Воно мало розвиватися, якби не було радянського періоду», – додає Мар’яна Душар.

* Якщо Ви знайшли помилку в тексті новини, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.
реклама
більше новин
Top
2018-09-24 12:25 :50