субота, 20 травня, 2017, 9:07 Людина
Готуємо в суботу. Пиріг з лимонною начинкою та меренгою
Андрій Волик
журналіст, кухар-аматор
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Пиріг, який я вам пропоную приготувати, найбільше сподобається тим, хто закоханий у лимонний смак і любить солодке безе (меренгу). Ці два домінуючі складники зробили його популярним на весь світ. Хоча приписують його до традиційної британської кухні. Часу на його приготування потрібно чимало, але результат того вартий. Замість лимонів можна і лайми використовувати, і апельсини. А подають пиріг разом з вершками, вони збалансовують смак, хоча, як на мене, і без них теж дуже смачно.

Інгредієнти

Для тіста:

  • Борошно – 175 г
  • Цукрова пудра – 1 ст. л
  • Масло (холодне) – 100 г
  • Жовток – 1 шт.
  • Крижана вода – 1 ст. л

Для начинки:

  • Крохмаль – 2 ст. л
  • Цукор – 125 г
  • Сік і цедра 3 лимонів
  • Масло – 75 г
  • Жовтки – 4 шт

Для меренги:

  • Білки – 4 шт
  • Цукор – 200 г
  • Крохмаль – 2 ч. л
     
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Готуємо тісто. Найперша і головна порада, щоб з тістом не виникло ніяких проблем, готувати його потрібно у прохолодному приміщенні і досить швидко. Це ж саме стосується і його складників. Я б радив замішувати його не руками, а в кухонному комбайні. Тоді ви не перегрієте тісто і воно не буде розповзатись.

Готуємо таким чином. Просіваємо борошно і цукрову пудру або на стільницю, або у широку миску. Туди ж додаємо холодне, порізане на шматки вершкове масло. Розтираємо кінчиками пальців на дрібні крихти. Якщо працюватимете на стільниці, то це можна робити великим ножем. Тобто потрібно посікти борошно, перемішане з цукровою пудрою з маслом. Далі додаємо яєчний жовток і столову ложку крижаної води. І швиденько все замішуємо та формуємо кульку.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Після цього качалкою розкатуємо тісто, так щоб його вистачило на форму. Я використовував силіконову діаметром 23 сантиметрів з невисокими бортами. Не раджу дуже тонко розкатувати, постарайтеся зробити так, щоб у вас було якнайменше залишків тіста.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Зручно покласти тісто на форму можна, накрутивши його на качалку. Робіть усе швидко і обережно. Після того як тісто у формі, обережно вдавіть його по краях. Наколіть тісто виделкою у багатьох місцях. І поставте в холодильник на 30 хвилин.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Випікати нашу основу ми будемо так званим сліпим методом. Для цього нам потрібен буде пергамент і квасоля або горох у якості пресу.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Розігріваємо духовку до 200 градусів. Витягуємо з холодильника форму з тістом. Кладемо зверху пергамент і придавлюємо його квасолею, або чимось іншим, що можна насипати зверху. Читав навіть, що дрібні копійки насипають. При цій температурі печемо 15 хвилин. Потім знижуємо температуру до 180 градусів, забираємо з форми пергамент і прес і ставимо випікати ще 5 хвилин.

Готуємо начинку. Підготовлюємо складники. Нам буде потрібна цедра трьох лимонів, лимонний сік, цукор, крохмаль, жовтки, масло. Цього разу масло потрібне кімнатної температури, але теж порізане на кубики. Лимони, коли купуватимете, вибирайте великі, або хоча б середні.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Щодо лимонного соку. Після того, як вичавите його, поміряйте, скільки його у вас вийшло. Лимони бувають різними. Нам потрібно не менше як 125 міліграм соку. Це буде одна порція. Якщо лишилось ще, то розведіть його водою так, щоб вийшло взагальному 200 міліграм, це буде друга порція.

Тепер порада щодо крохмалю. Зараз багато хто замінює картопляний крохмаль кукурудзяним. Так, він ніжніший на смак, але слід пам’ятати, що його потрібно брати вдвічі більше. Тобто у нас в рецепті 2 столові ложки картопляного, які відповідають 4 кукурудзяного.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Кладемо у каструлю з товстим дном або сотейник цедру, цукор, крохмаль. Все це перемішуємо. Додаємо лимонний сік і воду. Тепер можна ставити нашу начинку на вогонь. Варимо на невеликому вогні, доки не почне булькати. Постійно помішуємо. Як все розчинилось, забираємо з вогню. Кладемо масло і вінчиком добре перемішуємо.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Після того як масло розчинилось, додаємо жовтки і теж добре перемішуємо. Знову ставимо на невеликий вогонь. Варимо, доки начинка не стане густою. Після цього знімаємо її з вогню і ще гарячою виливаємо у підготовлену форму з тіста. Розрівнюємо і чекаємо, доки вистигне.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Готуємо меренгу. Є багато способів збити білки. Знаєте кращий, можете використати його. З тих прийомів, що знаю я, у білки дають трохи лимонної кислоти або соку, і білки потрібні кімнатної температури. В результаті має вийти стійка маса. У кулінарії є три види збитих білків: м’які, середні і жорсткі. Нам потрібні середні. Як це перевірити? Витягуємо вінчик з білків і перевертаємо його, вершечок має лише трохи загинатись. Тож починаємо збивати. Спочатку збиваємо до густої піни білки. Потім невеликими порціями додаємо цукор і крохмаль. Збиваємо до потрібної густоти.
 

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика
Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Тепер або ложкою або за допомогою кондитерського мішечка викладаємо зверху на пиріг. Починаємо від краю і по колу. Викладайте так, щоб вони торкались тістяної основи. Далі розігріваємо духовку до 180 градусів і ставимо на 18 – 20 хвилин, доки меренга не зарум’яниться.


Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Пиріг з лимонною начинкою та меренгою. Фото Андрія Волика

Після цього наш пиріг має вистигнути. Нехай постоїть близько години. Потім ставимо його в холодильник на 6 годин. Тільки не накривайте його нічим, інакше волога не зможе вийти з нього. За цей час все має загуснути до необхідного рівня і лише тепер пиріг можна буде розрізати так, щоб він не розпався.

Смачного!

Редакція не несе відповідальності за думку, яку автори висловлюють у блогах на сторінках IA ZIK.
* Якщо Ви знайшли помилку в тексті новини, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.
реклама
більше новин
2017-06-24 21:53:22